Todos
hemos comido más de un arañón. O más de una endrina, que con este nombre todos nos
entendemos mejor. Y la primera vez que la probamos nuestra reacción fue la
misma: un deseo repentino de escupirla. Por su intensa acidez, por la
astringencia que nos deja lengua y paladar secos y ásperos... y porque a esa
desagradable sensación en la boca se suma una sorprendente falta de dulzor.
¿Pero es que hay algún otro fruto así de áspero y sin ningún dulzor?
Aunque
más tarde aprendamos a disfrutar de los arañones comiéndolos a finales de
octubre para que estén bien maduros, la ausencia de dulzor hace que nunca los comamos
en una mesa y, por ello, la parte del fruto que desechamos, el hueso, lo
tiramos al campo sin oportunidad de fijarnos siquiera en él. ¿Merece la pena
prestarle un poco más de atención? Seguro que sí.
Los
huesos de los arañones pueden tener diferentes formas y tamaños: redondeados,
planos con un reborde lateral o no, rugosos o lisos... Sin embargo todos
coinciden en una cosa: la semilla que guardan en el interior. ¡Busquémosla!
No
es muy complicado llegar a ella: sólo tenemos que abrir el hueso con unas
tenacillas (yo he utilizado una especie de cascanueces que se usan para el
marisco) y encontramos dentro una pepita. La pepita se nos presenta hinchada y
jugosa, prácticamente nos está pidiendo que la mordamos. La llevamos a la boca
y, al mordisquearla, parece no saber a nada pero al paladearla vamos apreciando
un sabor a almendra amarga que, poco a poco, va aumentando hasta convertirse en
una presencia desagradable por su intensidad. Un sabor a almendras amargas que
se concentra al fondo del paladar aumentando por ello su desagrado al ser la
zona de la boca que nos transmite sensaciones de náuseas.
Acabamos
de descubrir lo que esconde el arañón: el amargor de su hueso. Claro que no es
el único fruto que tiene este mal sabor en la pepita: todos los frutos de hueso
tienen una pepita fuertemente amarga en lo que viene a ser una estrategia
claramente defensiva para asegurar la reproducción de la especie. Claro: si la
pepita tiene mal sabor nadie se la comerá y la dejarán abandonada,
aumentando las posibilidades de germinación.
¿Cómo
evitar este mal sabor cuando hacemos pacharán? Tendremos que tener tan sólo una
precaución: no alargar demasiado la maceración en el anisado. Porque es fácil
comprobar que a partir de los tres meses de maceración comenzarán a aparecer lo
sabores amargos del hueso. La causa es clara: el anisado ha penetrado hasta el
interior de hueso y está extrayendo el amargor que encuentra en su interior.
¡Imaginaos lo que ocurrirá si dejamos las endrinas en el anisado todo un año!
Y
aparte del amargor hay otra razón para evitar las pepitas: la encontramos en la
sustancia que aporta este sabor, ácido cianhidrico. Sí, efectivamente: el
principio activo del cianuro. ¿Y es tóxico? Sí, pero en grandes cantidades. De
hecho al parecer alguien calculó que hay que comerse 20 almendras amargas para
alcanzar una dosis letal.
Pero,
¿hay pacharanes que tengan este amargor? Desde luego, y es fácil detectarlo
catando... nos bastará dejar una botella con las endrinas durante muchos meses
para poder comprar que a partir de los 5 ó 6 meses, además de comenzar a
deshacerse los frutos, aparecen las primeras trazas del aroma y sabor amargos. De
ahí nuestro consejo: macera durante tres meses. Tras ellos ya habrás obtenido todo lo bueno
del arañón y, a partir de ahí, ya sólo podrás sacarle lo que esconde: el
amargor del hueso.
