¿Cuánto tiempo tengo que macerar el pacharán?

Todos los pacharaneros nos hemos hecho más de una vez esta pregunta y muchas de esas veces hemos tenido dudas a la hora de responderla. Como la experiencia es la madre de la ciencia nada mejor que partir de nuestra propia experiencia para encontrar una respuesta adecuada.

Para hacer el pacharán ponemos las endrinas en anís para que éste retire del fruto los componentes que caracterizan al pacharán: su color rojo, su aroma afrutado, la acidez y astringencia de su sabor. El anisado irá extrayendo estas características desde los primeros días y al cabo de una o dos semanas veremos que el anisado en contacto con los arañones ha tomado color rojo, el resto del anisado está transparente. Tenemos que mover la botella porque, en caso contrario, sólo la parte del anisado en contacto con el arañón extraerá sus características.

Haremos esta operación al menos una vez por semana; podemos observar cómo el color del pacharán en contacto con las endrinas es mayor que el del resto y al agitarlo todo se homogeniza. Sin embargo a los dos meses ya no apreciamos diferencias de color y al agitarlo no vemos que se difunda color por la botella.

¿Qué ocurre? El anisado ha extraído todo el color que puede extraer del fruto y macerando más tiempo ya no obtenemos más. Quizás podamos obtener algo más de aroma y sabor, por eso podemos seguir macerando un mes más pero, a partir de estos tres meses totales, vemos que los arañones comienzan a desprender trozos de piel y pulpa de forma que al mover la botella se enturbia su contenido. Si seguimos macerando veremos que la destrucción de las endrinas continúa y si probamos el pacharán apreciaremos que estamos extrayendo los sabores amargos de su hueso. Ya no obtenemos más color, ni más aroma ni sabor afrutado, sólo logramos posos, turbidez y sabor amargo.

Por ello deberíamos limitar la maceración a esos tres meses. Porque si ya hemos extraído todo lo que el arañón nos puede aportar, ¿para qué arriesgarnos a estropear estos meses de trabajo?

Y si nos fijamos en la tradición veremos que coincide con nuestra observación. Porque, en mi familia y en muchas otras, las endrinas se recogían en septiembre (un poco pronto para mi gusto) y manteníamos la maceración hasta el inicio de las navidades. Todavía recuerdo que los primeros días de las vacaciones escolares retirábamos las endrinas y nos dejaban comer algunas, mucho más dulces que cuando las recogíamos del árbol.