Octubre,
primer mes del otoño, es el mes de los arañones. Porque si a finales de
septiembre nos encontrábamos las endrinas alcanzando su grado óptimo de madurez
durante el mes de octubre están perfectas. Su acidez ya no resulta cítrica,
agresiva. La astringencia ya no es tan intensa. Y, al poco de comer el fruto,
se genera en la boca una intensa salivación que nos permite apreciar su intenso
final afrutado, que permanece mucho tiempo en nuestra boca.
Por
eso es el mes de octubre el ideal para recoger las endrinas y ponerlas en anís
para macerar nuestro pacharán. Elegiremos para ello los endrinos más soleados
porque serán los que nos ofrezcan unos arañones más maduros. Y es que sabemos
que siempre la fruta más dulce está en los árboles más soleados, mientras que
los que crecen en zonas sombreadas dan frutas más verdosas.
Con
la endrina ocurre lo mismo pero, cuando las probamos nos llevamos una sorpresa:
incluso en el endrino más soleado sus frutos no tendrán nada de azúcar. Esta es
la razón por la que, mientras quien tiene un cerezo en su huerta tiene que
cubrirlo con una malla para salvar alguna cereza de los pájaros, ningún pájaro
se acerca a comer las endrinas. Podríamos pensar inicialmente que es por los
pinchos con que el endrino defiende su fruto pero acabamos de descubrir que
éste arbusto tiene otra forma de defenderlos: mantenerlos sin dulzor, ácidos y
astringentes, para alejar de esta forma a pájaros y otros animales que
buscarían en él su alimento si tuvieran azúcar.
Recogeremos
a pesar de ello endrinas para hacer el pacharán porque sabemos que no
necesitamos que sean dulces: hace muchos años que se ponen a macerar en anís,
que aportará el azúcar que le falta a la endrina.
La
forma de recoger las endrinas variará según dónde las recojamos. La mayor parte
de los endrinos silvestres son pequeños y están muy redondeados porque el
ganado come los brotes tiernos. Por ello están rodeados de muchos pinchos que
los hacen infranqueables y recogeremos sólo las endrinas que quedan a nuestra
vista de no ser que queramos terminar con manos y brazos llenos de arañazos.
Otra
posibilidad, cuando el endrino tiene un poco más de altura, es colocar debajo
algún plástico o, mejor, una malla, y varearlo para que las endrinas caigan sobre
ella. También caerán hojas que serán fáciles de retirar si esa mañana hace algo
de viento.
Aunque
claro, también hay formas más avanzadas de recogerlo: desde que en Navarra se
cultivan los endrinos para elaborar pacharán 100% navarro hay dos sistemas de
recogida que facilitan el trabajo.
El
primero es un sistema semiautomático muy parecido al sistema de vareo. Se trata
de una máquina que aplica una vibración a una vara metálica que termina en una
pinza. Con la pinza se sujeta la rama, se transmite la vibración a través de la vara metálica y las endrinas de
esa rama se desprenden, cayendo sobre la malla colocada debajo. Después aplicamos
un chorro de aire y las hojas se eliminan fácilmente.
El
mismo trabajo se puede hacer de una forma más descansada si usamos un tractor
que vibra todo el árbol a la vez. Con una pinza el tractor sujeta el árbol,
extiende un paraguas invertido por debajo de la copa del árbol y al vibrar las
ramas desprenden los frutos sobre el paraguas. Después se separan las hojas de
los frutos arrastrándolas con aire.