Los
endrinos en agosto se mantienen con su intenso color verde y siguen alimentando
sus frutos que, poco a poco, van tomando color y comienzan a destacar con sus
tonos azulados sobre el fondo verde de las hojas. A este momento en que los
frutos van pasando de su color verde a un color negro azulado se le llama
envero y podemos verlo progresar durante este mes.
De
hecho cuando visitamos una finca de endrinos a finales de agosto podemos ver
endrinas casi negras pero también otras verdes. Incluso en un mismo grupo
encontramos endrinas con piel casi negra, otras rojas y alguna muy verde.
Para diferenciarlas bien sólo tenemos que frotar el fruto con el dedo para retirar
esa pelusilla que se llama pruina y ver el color que esconde.
Aunque las endrinas estén enveradas a finales de agosto no significa que estén maduras. Es cierto que hay quien comienza a recogerlas, sea para aprovechar que están de vacaciones o para evitar que el vecino recoja antes las endrinas de más fácil acceso. Pero quien elabore pacharán con ellas lo hará a costa de obtener un pacharán tremendamente ácido, muy cítrico y agresivo en la boca. Para entenderlo sólo tenemos que coger una endrina y probarla. Primero la frotamos con el dedo y vemos que el color de la piel es rojizo en lugar de negro: poco color obtendremos si las maceramos en el anís.
Le damos un mordisco
y sentimos el crujido del fruto: la piel está tersa y la pulpa, verde, cruje
como si fuera una manzana. La acidez que apreciamos inmediatamente nos hace
torcer el gesto, exactamente como cuando mordemos un gajo de limón. Pero además
nos deja todo el paladar seco, con una sensación de aspereza y sequedad que no
recordamos ni tras la peor resaca y que conocemos con el nombre de
astringencia.
Si
observamos la pulpa después del mordisco la descubrimos totalmente verde, sin
el aspecto traslúcido que toma cuando está madura.
Y
esto es porque las endrinas, aunque ya tengan color negro azulado, en realidad
todavía están verdes. Tenemos que dejarlas para que piel y pulpa sigan
madurando: la piel aumentará su contenido en polifenoles, las sustancias que
luego aportan el color rojo al pacharán. Y la pulpa disminuirá su acidez,
producirá un poco de azúcar y suavizará su astringencia de forma que sólo a
finales de septiembre y durante el mes de octubre nos resultará agradable comer
el fruto.
Paseando
entre los endrinos me sorprendo con una gran mariposa alzando el vuelo desde
una hoja. La mariposa es llamativa por su tamaño ¡una de las más grandes que he
visto! y por su colorido: amarilla, negra y naranja con reflejos azules.
No me cuesta mucho identificarla como Iphiclides podalirius. Y no me sorprende averiguar que es una de las
mariposas más grandes de Europa y que llega a alcanzar los 8 cm de envergadura.
Al parecer sus orugas se alimentan de hojas de rosáceas y árboles del género
prunus por lo que es habitual verla en cultivos de ciruelas cuando no se
aplican insecticidas… y también en los endrinos.
Más
fácil que verla en el campo es encontrar en internet imágenes de la mariposa y
de todo su ciclo. La oruga es corta y rechoncha
de color verde con una raya amarillenta en el dorso de la que salen
líneas oblicuas con llamativos puntos rojos en los costados.
Forman
la pupa en las ramas de los árboles en los que se han estado alimentando y en ellas las podemos encontrar hasta el momento en que la mariposa eclosione.
Las
alas de las mariposas tienen un fondo amarillo o blanco-amarillento sobre el
que destacan llamativas y decrecientes bandas negras longitudinales. Las alas
posteriores poseen, además, un gran ocelo azul parcialmente cercado de negro y
de rojo y una cola muy llamativa. Se pueden producir entre dos y cuatro
generaciones en un mismo año de forma que podemos ver mariposas volando desde
mayo hasta octubre.
Normal
que esté protegida, hace tiempo que leí acerca de la disminución de la
población de las mariposas y tampoco me sorprendió porque desde hace años veo
muy pocas por el campo. Hay quien culpa de ello al cambio climático pero sólo
veo en esas palabras un eufemismo que aplicamos para evitar identificar nuestra
autoría cuando vemos las consecuencias de todos los males que vamos ocasionando
con la contaminación, la extracción incontrolada de agua de acuíferos, la aplicación
indiscriminada de insecticidas... Observo los frondosos endrinos y apuesto a
que ellos cederían gustosos unas cuantas hojas como alimento de los gusanos
para permitir a las mariposas seguir volando entre sus ramas.
Me
quedo admirando el volar de la mariposa, con ese movimiento como de ir dando
saltos por el aire, y en seguida vienen a mi mente recuerdos de la infancia
cuando eran mucho más habitual ver todo tipo de mariposas. Y, mientras la veo
desaparecer más tras la finca de endrinos, no puedo evitar pensar que hemos
condenado a las mariposas a quedar reducidas a un recuerdo que sólo se
mantendrá vivo en nuestra memoria.
¿Quieres leer todo el diario del endrino en orden?